Esses dias eu estava em uma cafeteria e me peguei ouvindo a conversa de clientes, ao dar um gole no café um deles perguntou ao outro: “mas desde quando isso existe? A gente toma café há tanto tempo e só agora eu vejo profissionais conversando sobre sensorial de um grão. O que é que esse povo descobriu dessa
A análise sensorial não tem nada a ver com essências de sabor que podem ser adicionadas a alguma bebida. Tudo o que falamos, quando nos referimos ao paladar no café é simplesmente provocado pelas condições de genética, condições climáticas, solo e processamentos do fruto.
O sensorial do café nasceu quando percebemos que se desenvolvermos torras de diferentes níveis conseguimos provocar reações químicas que se transformam em sabores delicados ou intensos.
Foi quando entendemos que torrar café não é queimar e carbonizar os grãos, e beber café passou a ser agradável de verdade, instigante e um mundo de sabores foram descobertos pelas xícaras de cada país produtor.
Importante pensar que a elaboração da Roda de Sabores de 2016, pela WCR – The World Coffee Research – junto da SCA demorou a ser feita, e foi por um trabalho sério de pesquisadores que eles separaram 110 indicadores de qualidade, formatados de dentro pra fora em níveis de especificidades, então encontramos descritivos ruins e bons. Esse material tentou unificar os diversos sabores que podemos encontrar em amostras ao redor do mundo.
Todos os sabores que existem em uma xícara estão ali? Não! Tem muitos indicadores que não existem na roda mas que são presentes na xícara, frutas específicas e de origem principalmente.
É complicado identificar, mas quanto mais a gente prova mais fácil vai sendo. E aí? Já tomamos um café hoje?