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Natural, CD e Lavado

Quando você compra um pacotinho normalmente vem algumas informações sobre o café, e dentre elas aparece uma que fala sobre qual processamento o fruto passou para ficar como nós conhecemos e chamamos de grão verde, pronto para ser vendido para uma torrefação.

Depois de colhido o fruto pode passar por duas vias: úmida ou seca, e a partir disso ele vai para secagem, até chegar num nível de humidade bem baixo, ideal para torrar e consumir.

Café despolpado secando em terreiro suspenso

E o que isso tem a ver com o sabor?

Tudo! Para o que conhecemos como qualidade principalmente. Saber o processamento é uma das formas de reconhecer e esperar um tipo de bebida específico, que te ajuda a prever o resultado final muito melhor do que julgar um café apenas pela variedade.

Saber só a variedade não faz muito sentido, por isso que um conjunto de informações vem na embalagem. E essas informações, se analisadas juntas, te dão características mais coerentes com a bebida: corpo, doçura, acidez, sabores, estão em sintonia com microclima, condições do solo, altitude da fazenda, incidência de Sol, e processamento.

É difícil dizer ao certo o que é cada processo na íntegra, cada produtor, de cada região, faz de um jeito e as vezes saem experimentos e gostos que todos se perguntam “como isso aconteceu?!”.

No geral, saiba na hora de escolher que:

CD – Cereja Descascado ou Despolpado

Os frutos são colocados em tanques de água e logo após vão para um descascador, que tira a casca mas mantém uma certa quantidade de polpa. Os grãos são levados para secar no terreiro (suspenso ou chão) que são espalhados e o ideal é que sejam mantidos lado a lado, formando uma fina camada, para secar uniformemente.

LAVADO

Nesse caso os frutos são descascados e lavados até perderem a polpa e daí são colocados para secar.

NATURAL

Os frutos são colhidos e as vezes nem lavados são, ou se são, é só para limpar e tirar a terra que grudou. A partir daí são colocados no terreiro para secar.

OBS: O tempo de secagem é relativo. A forma e a rapidez que os frutos perdem água diz muito sobre a qualidade e o sabor que o café pode apresentar.

PENSE QUE

Algumas considerações rápidas aqui, toda regra tem que ser questionada, mas normalmente…

Cafés LAVADOS normalmente são mais ácidos que os NATURAIS ou CD.

O CD é mais doce e encorpado que o LAVADO.

Tirar a casca do fruto é MENOS caminho para a água percorrer, o que quer dizer que todo café que é CD tem menos chances de passar por uma reação química microbiológica indesejável, e se transformar em uma fermentação negativa, quer dizer, presença de gostos indesejáveis que os ácidos fenólicos e acéticos provocam.

Cafés que são secos direto no Sol perdem água muito rápido e isso pode afetar a parede celular do grão, prejudicando sabores e provocando desgaste antecipado, envelhecimento precoce.

Se os grãos forem colocados para secar em terreiro suspenso e lado a lado, na sombra, a ação do vento será mais ativa do que o próprio Sol. Isso se chama seca por capilaridade e aumenta as chances de encontrar complexidade de sabores por manter o grão vivo por mais tempo.

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