“Ah mas o melhor café sempre vai pra fora, o que fica aqui pra gente tomar é o ruim” vamos pensar nessa frase e no que ela representa pra nós, Brasil, maior produtor de café do mundo.

 

O café não é natural daqui, ele veio da Etiópia, e a primeira vez que plantamos uma mudinha em solo brasileiro (em 1727, há controvérsia, tem lugares que dizem ser por volta de 1760) a verdade é que nossa condição climática forneceu uma adaptação muito rápida e o pé de café se sentiu em casa.

Mas foi só depois de 1857, com a demanda de café da europa aumentando significativamente por ter sido considerado o principal alimento de luxo dessa época, que a gente começou a plantar em outros estados e ver potencial econômico nisso tudo.

E aqui a gente aperta o pause rapidinho: países colonizados são sempre ótimos fornecedores, de agricultura principalmente, nossa história ditou o caminho a ser percorrido bem antes da gente mesmo escolher: por demanda começamos a produzir, plantamos café em áreas imensas, e fomos batendo recordes de produção desde então. Sempre pensando em quantidade, quantidade e mais quantidade (os barões do café que nos digam!).

Logo muito cedo os cafés bons eram usados para uma lógica muito bem conhecida de todos nós, a de “preciso pagar minhas contas” e claro, se tem gente interessada no melhor e que vai pagar bem por isso, vamos vender, tudo o que der.

E assim começamos a tomar o que sobrava.

Tomar café faz parte de nossas vidas, é tão rotineiro, nosso dia já começa com o “Café da Manhã”, a gente acorda e logo pensa em uma xícara quentinha e… puxa, os gringos tomam o melhor café né?! Calma, não é bem assim hoje em dia.

A terceira onda do café teve impactos ferozes em todos nós, e finalmente começamos a estudar o que é um grão de café e a procurar um pós colheita que nos permita desfrutar de uma safra deliciosa… e sempre estamos a  procura da xícara perfeita! Você pode começar experimentando os cafés torrados por nós, clica aqui para conhecer.

MDe onde saem os melhores cafés do país?

BAHIA

Nos últimos anos os cafés arábica que saem da Chapada da Diamantina e do planalto, com altitude de até 1340m, tem ganhado concursos e o respeito interno e externo. Região cheia de produtores pequenos que fazem colheita seletiva, relacionado com o solo, as condições climáticas e a adaptação de certos cultivares de café, as safras da Bahia estão se destacando cada vez mais.

Produtores parceiros: Ireno Barbosa, Melquiadez, senhor Florisvaldo.

 

ESPÍRITO SANTO

Caparaó é a região mais conhecida de bons cafés arábica, com altitudes elevadas a mais de 1000m. Terroir diferente de todos os outros lugares faz dos cafés dessa região terem um sabor característico e delicioso.

Produtores parceiros: Afonso Lacerda, Greciano Lacerda, Neo Protazio, Edinho Oliveira, Zé Homero, Josimar Homero, Fábio Protazio, Adalson Evarista…

 

MATAS DE MINAS

Altitude de até 1200m o café cresce em temperaturas mais frias, favorece uma acidez média alta e doçura equilibrada, em sua maioria a estrutura é de pequenos produtores, mas o reconhecimento de bons cafés é internacional.

Produtores parceiros: estamos entrando em contato agora.

 

CERRADO

Com fazendas grandes e planas favorece o uso de máquinas. É uma região que as condições climáticas resultam em floradas intensas e únicas, que gera uma maturação mais uniforme e a colheita direta. Café intenso, puxado para as frutas secas como nozes, doçura de chocolate e encorpado que reflete no retrogosto.

Produtores parceiros: Marília, Helvécio Batista.

 

MANTIQUEIRA DE MINAS

Com muitas montanhas a cafeicultura tem um processo de colheita diferenciado e seletivo que viabiliza muito a produção de cafés especiais, com altitudes que variam de 900 a 1400m. Região com clima frio e rica em água.

Produtores parceiros: Vanda Borges.

 

SUL DE MINAS

Região muito boa para o café, com altitude de até 1600m favorece uma maturação diferenciada que traz características de acidez pronunciada e florais. Para muitas pessoas essa é a melhor área de café no país.

Produtores parceiros: Zecão, Kito Sanches.

 

ALTA MOGIANA

Conhecida por ser mais seca e com altitude que varia de 850 a 1000m é a região de São Paulo que mais produz arábica especial em larga escala e por processamento natural.

Produtores parceiros: Élder Moscardini, Fábio Pereira, Alexandre Provêncio, Mariana Barbosa.

 

NORTE PIONEIRO DO PARANÁ

Com condições edafoclimáticas (conjunto de características positivas, tais como relevo, umidade do ar, tipo de solo, clima etc) sugestivas a cafés de alta qualidade, são, na sua maioria, bebidas com muita doçura, encorpadas e com agradável acidez, de finalização marcante e um retrogosto harmônico.

Produtores parceiros: Cornélia Gamerschlag, Ricardo Aparecido dos Santos.

 

Importante dizer que estamos falando do macro de cada região, e duas observações precisam ser levadas em conta aqui:

O que dá sabor ao café não é só o conjunto de fatores naturais, é também a colheita, o pós colheita, o processamento, o tipo de separação e benefício, a forma de armazenar, a torra, quem faz esse café. Café é a bebida mais delicada de todas.

Muitos produtores ainda não sabem avaliar o café que tem, muitos lotes acabam sendo misturados num monte de outros. Não é fácil rastrear pequenos produtores que escolhem tratar o café com cuidado e atenção voltados para o mercado de especiais. O trabalho que cada safra dá é muito difícil de precificar inclusive.

Por onde Hugo Wolff está garimpando cafés da nova safra?

 

No Diário de Bordo #1 a última parada foi no Caparaó, e a próxima parada foi

-Mantiqueira de Minas, Lambari, fazenda da Vanda.

Já estamos em contato com essa família desde 2015, acompanhamos alguns ajustes entre safras e a qualidade está se transformando em cafés finos. Hugo, satisfeito com o bom resultado deles, dispensou uma parte do tempo que ainda tinha para visitar alguns vizinhos também.

Essa parte final da viagem foi para reencontrar pessoas, acabar de espalhar café no terreiro, recolher amostras e fazer alguns convites para o projeto Do Grão à Xícara:

Vanda e seu marido, Maurício passam os 365 dias do ano cuidando da plantação. No ano passado Hugo conheceu Arnaldo, genro da Vanda, que também trabalha no café. Dessa vez voltaram a se encontrar, e vendo a curiosidade cada vez mais intensa de Arnaldo, Hugo o convidou para o curso de Barista em São Paulo, para ele entender melhor sobre a bebida do que está produzindo.

Também reencontrou a Vilma e o Helder, um exemplo da soma de fatores que complementam a agricultura familiar – dessa visita Hugo pegou alguns microlotes direto das mãos de Vilma que separou com todo cuidado especialmente para ele.

Nesse mesmo dia ocorreram mais duas visitas, à Simone casada com o sr. Luiz Carlos, que tem dois filhos. Vendo os dois pouco ligados ao café, Hugo não resistiu, convidou o mais velho para o curso de Barista também e “vamos ver se ele anima” e ele animou! Antes de terminar o dia ainda visitou o produtor Delmar – pegou amostras de todos e colocou na mala.

No dia seguinte, junto com a Vanda, chegaram na fazenda do Abelardo que está investindo em novas terras, trabalha com muita quantidade, mas tem um lote pequenininho ali que chamou atenção. Depois ruma para a propriedade do Celso, que herdou a fazenda do pai e hoje, com um filho agrônomo, estão trabalhando para melhorar as condições do local. Com eles Hugo já torrou alguns cafés, fez cupping e prometeu voltar logo depois da Semana Internacional do Café, na segunda quinzena de novembro.

-Cidade de São Paulo, Toca Wolff Café.

Na sexta passada, dia 21, a nossa turma de Barista para os convidados rolou desde as 9hrs, com o Rangel, o Arnaldo e o Delmar, também produtor.

Toda safra nova é, também, um novo momento dentro da Wolff, um desafio de conciliar toda a expectativa, e transformar essa mudança em experiências fantásticas para todo mundo que está envolvido, Do Grão à Xícara.

 

“O cheiro é tão mais gostoso que o gosto!”

Vamos começar a mudar a frase mais dita no mundo quando o assunto é café? E trocar por: “Como vocês fazem o café sair tão gostoso?”

De fato, difícil achar uma pessoa no mundo que não gosta do cheiro de um coado na hora quando acorda, o problema é que a qualidade do café nem sempre vai suprir essa expectativa, e dai vem aquela frase ali em cima… Mas calma, hoje a gente listou algumas dicas para você prestar atenção ao fazer seu café e o gosto tudo ser tão gostoso que até o vizinho vai te perguntar como que pode.

 

1. Tenha um café de qualidade com torra recente –  já escrevemos sobre o que se deve levar em consideração para comprar um pacotinho de café. Então nem vou falar sobre moer o café na hora, viu?
2. Gente, não subestimem as proporções. Ter uma balança para medir e saber a quantidade de pó de café que você está usando, para a quantidade de água, e o resultado de café final é uma matemática importantíssima de se prestar atenção. Se você não sabe o quanto está colocando existe uma grande (na verdade imensa) chance de estar tomando ou uma pancada (de tão forte), ou a famosa ‘água de batata’.
3. Não venha me dizer que sua tia faz café no olho e deixa a garrafa térmica no esquema pra você tomar café o dia inteiro. Ou, gente, sério, se não tiver realmente como fazer na hora, beleza, mas café gostoso é café feito na hora, pode não parecer porque não é tão visível assim, mas as reações químicas que acontecem depois de algum tempo esquecido ali na garrafa, podem chegar a te fazer mal. E sério, café é uma bebida que faz bem pra saúde (claro, tudo na vida depende da quantidade, vamos levar isso em consideração, não é mesmo?)
4. Então pega seu Hario, sua chaleira, sua balança e claro, seu café e faça uma extração honesta, gostosa, pega seus copinhos e sinta um abraço
5. “Certo, vou fazer meu café agora, é errado eu ferver a água?” Hmmmm não! Não é errado, porque café é a maravilhosa reação química das temperaturas altas em contato com as pequenas partículas e a liberação dos óleos essenciais. Faz assim ó: deixa ferver, e antes de qualquer coisa: escalda o filtro de papel (papel tem gosto que altera o sabor do café, juro), escalda seu copinho, joga essas águas fora e dai sim, coloca o café no filtro, ajeita tudo e faz o café! Até você fazer isso tudo a água já chegou na temperatura ideal, e você não vai queimar o café.

Todo mundo acha que barista é a pessoa que trabalha em um bar, pela etimologia da palavra, até que faz muito sentido e de certa forma é, mas barista é a pessoa capacitada para trabalhar com café e extrair uma xícara gostosa (é bem mais do que saber fazer ‘aqueles desenhos com leite’), é quem entende de moinho, granulometria, quantidades, temperaturas e claro, pó de café.

É a pessoa que sabe usar muito bem o café como um ingrediente, que faz um leite vaporizado (que é bem diferente de ferver o leite), que sabe de harmonização de sabores e se preciso consegue criar receitas novas.

“Ah, mas é só tirar um cafezinho ali!” Não fala assim como se fosse muito simples. Essa profissão ainda não é tão reconhecida aqui no nosso país, o que faz o trabalho de um barista ficar muito escondido. A mão do barista faz toda diferença na extração de um café.

Você sabe quem faz seu café na sua cafeteria favorita? Troca uma ideia com essa pessoa, tenho certeza que ela vai adorar compartilhar contigo algumas informações do café que ela usa e que você tanto gosta de tomar. Dê créditos para as cafeterias que tem na equipe baristas trabalhando, experimente as opções do cardápio e sempre que quiser tire suas dúvidas sobre o que você está tomando.

Mas e como faz para ter a formação necessária para ser um barista? Existem algumas certificações que são provenientes de cursos de no máximo uma semana. Normalmente os cursos são divididos em módulos: iniciante, Intermediário e avançado. Esse tipo de capacitação precisa ser presencial, a parte metodológica é fácil de ler, mas aplicar isso na prática é desafiador se a gente pensar que cada café reage de um jeito diferente.

VOCÊ SABIA?

Você pode fazer um curso com a gente aqui em São Paulo!

Temos uma equipe de professores incríveis e para o de Barista iniciante

tem mais 3 turmas até o fim desse ano, clica aqui para saber mais

e reservar sua vaga com a gente!

Como você está aqui no nosso site já sei que não compra qualquer café no mercado do lado da sua casa, e bem provável que se está no trabalho e pega um café na lanchonete faz careta pelo gosto desagradável que tem. Mas você tá esperto com todas as informações das embalagens que realmente fazem a diferença no sabor e na qualidade de um bom café?

GRÃO OU MOÍDO

Dar preferência para moer na hora é muito importante para evitar a oxidação e o envelhecimento do pó, na hora de comprar escolha os grãos ou pegue uma pequena quantidade do café já moído, o suficiente para fazer duas vezes talvez. Aqui no nosso site temos conjuntos de triturador e pacotinho de café.

DATA DA TORRA

Um café gostoso é um café fresquinho, não só por ser coado na hora, mas por ter sido torrado antes de três meses e depois de cinco dias. Esperar uns cinco dias da torra é necessário pela liberação do CO2 que amarga o café, e consumir antes de três meses para não esperar o café ficar velho, tudo altera sabores.

TIPO DE EMBALAGEM

Sabe os cinco dias que citamos ali? É importante empacotar o café depois de umas longas horas de descanso pós torra, a liberação de gases é intensa e se empacotamos instantaneamente depois de torrado e o pacotinho não tiver válvula, é arriscado que exploda. A válvula, que muitas vezes usamos pra sentir a fragrância do café, é na verdade um dispositivo para liberação de gás carbônico proveniente da torra.

E mais um detalhe tão importante quanto: por dentro da embalagem ter uma proteção laminada, para não ter contato direto ou com o plástico ou com o craft previne de contaminar com outros cheiros e gostos.

 

VOCÊ SABIA?

O design de nossas embalagens foi planejado para prolongar

todo o potencial do café e para chegar até você na mais alta qualidade possível.

Moa o café na hora e faça o café.. um gole chama outro gole, não é mesmo?

Aproveita e faça parte do nosso clube (:

Amanhã, em Brasília, na cervejaria Criolina, teremos a quarta edição do Campeonato Nacional de Aeropress. Opa, mas o que é uma Aeropress? Para muitos baristas é o método mais legal de fazer café pela versatilidade que ela tem. Imagina uma injeção, é quase igual! Tem um êmbolo e um suporte, e se você pressionar vai fazer uma certa pressão, e dali vai filtrar um cafezão.

 

 

Para a Aero podemos usar filtro de papel ou metal (tem gente que faz até sanduíche de filtros), diferentes granulometrias para o pó, brincar com tempo de infusão e reação do processo de filtragem. Se a Aeropress fosse uma pessoa ela seria do tipo que todos nós sonhamos em ser, dos mais completos, sabe falar pelo menos duas línguas, entende de relacionamento social, é simpático e divertido, faz parte de vários grupos de estudo, tem tempo para os amigos e familiares, sabe cozinhar, dá conta das atividades da casa, tá sempre sorrindo, e faz tudo bem feito. Essa é a descrição, e de tudo o que você tentar fazer com a Aeropress as chances de dar saldo positivo são muito altas, quer ter a sua? Clique aqui.

Ela é de plástico, fácil de carregar na mochila e em viagens, vai do coado ao espresso, das intensidades, dos sabores e aromas mais variados, e esse é o mais legal: no campeonato todos recebem o mesmo café e o que faz um ficar mais gostoso que o outro, e passar pra próxima fase é a receita elaborada pelos participantes. É exatamente essa regra: os jurados vão escolher o mais gostoso da rodada.

Apresentada a Aero e o campeonato, o melhor desse post é que vamos deixar aqui a receita do campeão do ano passado, o Leonardo Gonçalves, do @cafeaoleu, do Rio de Janeiro, para você testar em casa a dele e criar as suas, porque a melhor forma de entender sobre café é tomando, né?

 

 

VOCÊ SABIA?

A Aeropress foi desenvolvida por designers que pensam com

praticidade e queriam uma dose que coubesse na caneca e nada mais. 

Ela nasceu em 2005, dentro de uma empresa de brinquedos, a Aerobie, a mesma que criou

os frisbies, e com meses de nascida já ganhou o coração de baristas e coffeelovers do mundo todo.

 

 

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