Sabor é o resultado entre gosto e aroma. Gosto é paladar.

O que você mastiga todo dia? Como escolhe o que comer e beber? O gosto da comida te agrada ou você coloca molho em tudo?

Forte. A maioria das pessoas que conheço tem em casa um pacotinho de um café Extra Forte, se não nem tomam café, dizem que é “chafé”.

Forte é intensidade? É um café encorpado? Com retrogosto persistente? Um blend entre arábica e robusta? O que tem de forte em uma xícara para você, sabe dizer?

Quando compramos um café da prateleira do mercado, na grande maioria das vezes estamos abrindo um blend. Mas um blend não de variedades do arábica, nesse caso é um blend de espécies: Arábica e Robusta.

Já provou alguma vez na vida um café 100% robusta? Ele é totalmente diferente do arábica e muitas das vezes o que a gente chama de forte em um café é a referência do corpo e sabor característicos do robusta, bem mais pesados e densos. Não podemos comparar o sabor das duas espécies, é como dizer que cachorro e gato são iguais, por isso não se assuste se o arábica parecer mais “leve”, ou se o sabor do robusta te parecer mais com o que os cafés comerciais te proporcionam.

Saber o que te agrada em uma xícara e mais, saber reparar o que você quer sentir dentro de todos os sabores disponíveis e dar a palavra certa para o que você sente em um café é importante para traçar seu tipo de café!

Parte 1

Água. Temperatura da água. Fluxo. Altura do braço. Intensidade. Mão do barista. Doçura. Tempo. Xícara. Jarra. Método. Material do método. Moinho. Homogeneidade. Heterogeneidade. Café. Moedor. Temperatura do dia. Filtro. Concentração. Técnica de extração. Altura da bancada. Máquina. Contínuo. Shots. Acidez. Reação química. Granulometria. Chaleira. Ambiente. Variáveis solventes. Reações físicas.

Senhoras e senhores, depois dessa pequena lista posso afirmar: não é só fazer um cafezinho ali e tá pronto. Se você abriu a boca e experimentou uma gota de café especial é uma questão de tempo até você mesmo começar a anotar o que sentiu de diferente no sabor do café, simplesmente porque hoje o dia amanheceu chovendo mesmo se você fez tudo igualzinho ontem.

Em todas as outras bebidas que você encontrar no mundo nada vai se comparar a delicadeza de compreender o que acontece no passo a passo de filtrar um café. Café não vem em garrafinhas que é só abrir e servir, o que torna um desafio que esconde inclusive o que seu olho não vê. Assusta né?

Claro, as cafeteiras automáticas te entregam uma xícara pronta, mas e se você descobrisse que um mundo imenso de mais de 80 diferentes sabores te espera dentro de um pacotinho de café? E você num primeiro momento pode até achar um absurdo a gente querer dizer que é nesse nível, mas o bom é que uma xícara nunca mente! Sinta o sabor, comece aos poucos, logo menos você vai estar estarrecidamente preocupado com tudo aquilo ali e mais um pouco!

O que é um grão de café? Na torra a gente diz que o grão é um pequeno reator atômico, que se bem desenvolvido o paladar humano não distingue de maneira fácil o que tem ali dentro. O sabor do café é um mistério até para a ciência.

Tudo citado ali em cima tem um pré requisito: curiosidade. Até onde você vai quando alguma coisa te propõe novos horizontes? Fica aqui o convite pra você acompanhar com a gente. Fica assustado sim, e durma com esse novo barulho na sua cabeça. Prometo que vamos explicar cada uma das variáveis ali descritas.

O que é indispensável na vida de quem faz bons cafés? Seja na cafeteria ou na sua casa, sua xícara vai ser melhor ainda se tiver o material certo que proporciona uma extração dos sonhos. Só aprende sobre café fazendo café e separando um tempo para conhecer o grão que você está usando – Cada café reage de um jeito diferente.

Algumas dicas para seu dia a dia:

• Um método e um filtro feito exatamente para ele.

Não força a barra para fazer um filtro entrar onde ele não encaixa. O design tem motivo sério, e se é achatado, redondo, fundo, etc, é para favorecer um tipo de extração. Se você usa o Melitta tenha o filtro adequado a ele!

• Um café honesto

Fresquinho, gostoso, moído na hora, uma torra média.

• Um pincel

Para limpeza do moinho. Nunca jogue água nele, isso danifica o funcionamento. Para limpar use um pincel nem tão macio nem tão rígido. Se trocar o café limpe antes de usar, e não deixe pó acumulando ali, higiene em primeiro lugar pra sua xícara não ficar confusa.

• Chaleira e água

Precisamos nos preocupar em como a água cai no pó de café, e use água filtrada sempre.

• Cuidado com o material dos utensílios que você escolheu

Na maioria das vezes usamos o plástico, cuidado para esse plástico não dar gosto, e se usar copinho lembre-se de que café é adsorvente, a molécula do café adere a outras muito fácil então contaminar com outros sabores acontece com mais frequência do que a gente imagina.

• Se for fazer café o dia inteiro…

Use um avental, café respinga e a gente sempre sai carimbado.

• No caso do espresso

Regular a máquina e o moinho é o básico, e é apanhando que a gente aprende, a dica principal é: Prove tudo o que você fizer, precisamos achar o melhor espresso antes de oferecer pra alguém tomar com a gente.

Faça sua extração, transforme seu café e compartilhe com a gente essa alegria dai quando postar use a nossa hashtag #wolffcafé

As vezes as palavras nos assustam, e vejo isso com muita frequência quando a gente fala “café especial”. Parece que ele é muito bom para ser tomado por qualquer pessoa, chega a quase ser arrogante, mas é bem o contrário. É a certeza de que todos esses momentos pelos quais o café passou até chegar na sua casa foram todos muito bem cuidados.

Então antes de qualquer coisa: especial é ter cuidado com o que consumimos.

De especial mesmo é o carinho aplicado, porque não existe parte mais importante, na produção ou na xícara, passando pela torra, todos temos que estar empenhados para dar nosso melhor em cada momento se não ninguém toma café.

Falar de especial também quer dizer classificar, e de acordo com a classificação temos algumas regras para esse parâmetro ser atingido. Seguindo alguns protocolos e metodologias café especial é o qual atinge mais de 80 pontos na tabela SCA. Que no mínimo precisa apresentar doçura, consistência e finalização agradável.

Na hora de extrair isso ainda é mais desafiador, porque não é só pegar uma garrafa, abrir e servir no copo. Café te pede preparo, você vai abrir o pacotinho e começar um ritual para chegar em uma xícara harmônica, equilibrada e gostosa.

Café especial também quer dizer responsabilidade com a produção, com as vidas e relações por trás da xícara. Quer dizer que toda vez que tem um café especial nas suas mãos você tem a possibilidade de descobrir um mundo, porque é um café que te conta uma história, te pede atenção e é algo que nos encanta pela forma como se apresenta. Café especial é sempre um convite para você de bem estar e alegria instantânea.

VOCÊ SABIA?

O livro CAFÉ: Sabores, Segredos e Sensações está disponível para compra no nosso site, é um livro introdutório, para quem quer ver e ler o que é de fato um café de qualidade. No livro temos algumas fotos de documentos históricos, explicações de variedades do Arábica, algumas informações sobre regiões produtoras e algumas dicas de métodos de preparo.

Tomar café esperando que ele te dê energia é o que a maioria de nós faz, mas… de onde vem, o que acontece, como é possível? Você sabe o que é a cafeína antes de ser algo que te deixa acordado? 

Na parte biológica da planta, lá no cafeeiro, a função primordial da cafeína é a proteção natural do sistema, que auxilia no crescimento e maturação dos frutos. A cafeína age como um inseticida, liberando amargor como se fosse um aviso “o fruto não está totalmente maduro”.

Na maturação ideal dos frutos ainda existe cafeína, no Robusta o dobro da quantidade do Arábica. Importante pensar que como a cafeína é uma proteção natural e consequentemente amarga, dependendo de como você extrair o café esse amargor pode passar para a xícara, mas não é a cafeína a razão principal de todo e qualquer amargor.

A gente consegue ter índices altos de cafeína quando utilizamos temperaturas altas e tempo de infusão prolongado. Moer na hora claro, faz toda a diferença, porque a oxidação é outro fator que altera o sabor e traz amargor, gosto de remédio em um café não é normal. Café é para ser gostoso!

Faça testes de tempo de infusão diferentes, com cafés diferentes, e você vai perceber melhor como funciona fazendo café por você mesmo! Café coado tem mais cafeína que o espresso, e o café solúvel tem mais cafeína do que o espresso! Sabores intensos não estão diretamente relacionados a cafeína. E o que acontece com seu cérebro? Olha só:

 

 

Muito comum alguém chegar na cafeteria e na hora de escolher o café que vai tomar dizer: me dá o qual tem mais cafeína? Preciso ficar elétrico, dar um up na energia.

Mas é o café que tem mais cafeína? Como que a gente libera a cafeína de dentro do grão de café?

Para começarmos a entender sobre isso é necessário saber que se as opções de café forem todas da mesma espécie (no mais comum e mais agradável ao paladar encontramos com facilidade o Arábica) não vai mudar a quantidade de cafeína que o grão te oferece. Mas se for escolher entre Arábica e Robusta, essa segunda espécie tem o dobro de cafeína que a primeira.

A cafeína é amarga. Cuidado pro sabor não incomodar, café é pra ser agradável ao paladar! Por isso também que não é comum uma cafeteria oferecer variedades do Robusta.

Conseguimos mais cafeína quanto maior o tempo de infusão que o pó permanecer com a água quente, a influência da cafeína na xícara é totalmente variável com o método que for extraído esse café. Então ao contrário do que muitos pensam, o espresso não tem mais cafeína, pois leva apenas alguns segundos pra extração se completar.

Métodos de infusão como a Clever, a Aeropress ou a Prensa Francesa serão os mais indicados nesse caso.

VOCÊ SABIA?

A cafeína é uma proteção natural da planta antes de ser algo que influencia no seu metabolismo.

 

“Não sei se vivo ou se observo” uma vez li essa frase num livro e carrego ela comigo no bolso. Me pergunto isso sempre que olho pra alguém e esse alguém me permite observação. Se observo, vivo o outro, por poucos minutos que seja, mas vivo seus jeitos e me sinto viva por formas que talvez jamais tivesse imaginado serem possíveis, por simplesmente serem diferentes de mim e do que conheço. O que cada um de nós passa fazendo nas 24h vividas no dia a dia é o que nos torna quem somos, então cada um é um acúmulo. Se te observo permito me esquecer dos meus próprios acúmulos e atualizo minhas informações do que é que existe por aí além do que me limita a ser eu.

O café é o tipo de coisa que nos faz abrir essa porta, em algum momento, trabalhando com xícaras e xícaras entregues em uma tarde num balcão de cafeteria. Que enquanto trabalho não raro me esqueço e passo a viver o lugar e as pessoas que passam ali. Principalmente as pessoas e as formas de aproveitar um café:

‘um gole só, a pressa em forma de gente, mão agitada, nem senta, só troca duas palavras (quero café)  já com a cara dentro da xícara’

‘dois goles, do tipo tenho pressa mas me deixa sentir esse gosto aqui, gostaria muito de ficar e sentar só alguns minutos mas..’

‘três goles, sente o aroma, dá um suspiro, abre um sorriso, respira.’

Gosto mesmo é dos que sentam pra conversar, do café que é esse convite a essa observação distante de ser vivo em todas as possibilidades que não a minha. Essa observação que, por ser uma das bebidas mais dinâmicas do mundo, pode ser pano de fundo pra dar a notícia do século. Alegria e tristeza se fundem com tanta facilidade…

Aos cafés que são beijos e aos cafés que são abraços, ver a vida é tão maravilhoso quanto vivê-la.

As vezes um pacotinho tem tanta informação escrita que é difícil de dar conta de tudo o que está ali, não é mesmo? De todas as variedades disponíveis para entendermos o que estamos tomando e fazer nossas escolhas do que dar preferência, o que que isso de Blend e Origem Única? O que isso interfere na minha bebida?

Um blend é um café que, quando pensado e executado por um mestre de torra, vai ser moldado para dar uma bebida harmônica e completa (depende da proposta do profissional, claro) mas normalmente temos uma bebida que a maioria das cafeterias prefere usar, por ser um café mais fácil de se dar bem com o leite, e com todos os outros ingredientes que se usa nas bebidas de um coffeeshop.

Então blend é uma mistura, é um complemento de sabores elaborado para um propósito, isso quando a gente fala sobre cafés especiais. Para a grande indústria o blend é uma forma de mascarar defeitos. Tem muita gente que não gosta de tomar, mas se for comprar um blend saiba antes quem fez essa composição de sabores, se for alguém que saiba de verdade o que é um café gostoso, vale a pena!

O Origem Única é o mais procurado no mercado dos especiais, é o café que tem lote, colheita, fazenda, todos os processos exclusivos, normalmente são vistos com mais qualidade. E não tem só essa de entender o significado, porque é café, e na maioria das vezes não adianta a gente descrever o que é, café é experiência, você precisa provar e tirar suas próprias conclusões.

Nos dias 7, 8 e 9 de novembro teremos em Belo Horizonte a Semana Internacional do Café (SIC) e nesse ano a feira estará maior do que nunca. Nosso país será cede de quatro campeonatos mundiais, vamos receber gente do mundo inteiro, e claro! Nosso stand estará lá esperando por você com uma programação completamente cheia de cafés da mais alta qualidade, e com nossa equipe te apresentando o que a gente mais acredita: os produtores de café brasileiros.

Ano passado foi nossa primeira vez com stand, e esse ano vamos chegar com um monte de novidades, como por exemplo, te apresentaremos a Wolff Export. Nós estamos crescendo e entrando em novos desafios, esse é um deles. Exportar sacas de nossos pequenos produtores pelo mundo é algo que sempre sonhamos.

Convidamos alguns produtores parceiros para participarem conosco, vamos te proporcionar cuppings abertos à todos, quer dizer: liberada a interação entre todos os cantos das etapas que o café passa até se tornar bebida.

A nova safra aos poucos chega e os cafés mais gostosos do Brasil dentro de nossa torrefação, provados e aprovados pelo Hugo Wolff estarão disponíveis para compra nos saquinhos de 250g, além de ecobags, nossos copinhos, blusas, pins, etc.

A SIC acontece todo fim de ano, e é no Expominas em Belo Horizonte por um grande motivo: Minas Gerais ser o maior estado produtor do mundo, com a maioria dos cafés premiados e de qualidade impecável. Serão três dias intensos, mergulhados no que mais amamos no mundo.

O que tem pra fazer nesses três dias além de tomar café com a gente? Dá pra acompanhar os quatro campeonatos mundiais, tem sala de cupping o dia inteiro, tem a cafeteria modelo que é um espaço referência para baristas, donos de cafeterias e curiosos, rola sala com cursos rápidos, um auditório com palestras incríveis e MUITA troca de experiências, para fazer uma credencial clica aqui! Vem com a gente!

Comprei um pacotinho e abri, mas onde eu guardo o que sobrou?

250g de café não são consumidos de uma vez só, e existem alguns mitos sobre onde colocar o café, então…

• Eu tiro dessa embalagem?

A embalagem que você tem aí tem válvula? É uma embalagem própria para café? A gente tem que ter em mente que café não estraga, envelhece. E o processo de envelhecimento é causado pelo contato com o ambiente (igual conosco, cada dia que a gente acorda estamos um pouquinho mais velhos). Por isso a gente indica que se for uma embalagem própria, mantenha nela, e sempre que usar lembra de fechar bem, tirando o oxigênio de dentro e tampando.

“Ah mas eu tenho um potinho à vácuo e eu uso ele frequentemente…” Certifique-se de limpar sempre que trocar o café, para não interferir os perfis sensoriais e prefira potinhos escuros, para menos interferência de luminosidade, que também acelera o processo de oxidação.

• Deixo no armário, ou na geladeira, ou no freezer?

Pause para uma reação química: a molécula de café é capaz de absorver muito rápido outros componentes, se você guardar comidas próximo do seu café pode causar alguma interferência que vai alterar o sabor e aroma. Puxa aí na memória que talvez sua avó colocava pó de café para tirar o cheiro estranho de geladeira. Então é melhor manter fora dessa.

Continua no pause para a segunda reação química: a gente faz café com água quente, imagina a confusão que gera quando o café tá frio? Normalmente a gente guarda o grão verde, antes de torrar, em ambientes climatizados, para armazenar de forma a regular a umidade relativa. Mas o torrado, não.

O mais indicado é guardar na estante da cozinha, nada muito requintado. Deixa ele no cantinho do café, fora do frio, fora do Sol. Abre, pega a quantidade necessária e sempre lembre de fechar, retirando todo o ar lá de dentro. Assim a gente mantém por mais tempo a qualidade dos grãos, é fácil.