O Que Acontece Quando a Gente Mói

A gente vive falando para você moer na hora, comprar em grãos, ter um moinho e regular a granulometria de acordo com seu método favorito. Mas por que moer na hora de fazer o café?

O café acelera o processo de oxidação quando vira pó. A oxidação faz o sabor do café mudar por completo em relativamente pouco tempo, e essa mudança não é nada saborosa, ela amarga, e lembra o gosto de remédio. Quanto mais velho o café mais gosto ruim, além da fragrância também mudar e rapidamente você conseguir perceber o que é a oxidação quando está muito intensa.

Enquanto o grão demora meses para o processo de oxidação realmente ser perceptível, o café armazenado no pacotinho fechado e longe da luz e do oxigênio é a forma mais segura de prolongar a vida e o sabor da sua xícara.

Moer na hora é a certeza de que as propriedades voláteis que proporcionam a qualidade do café especial estarão na bebida que a gente tanto ama. O grão funciona como uma proteção natural do desgaste que ele mesmo vai sofrer, inevitavelmente o café vai ficar velho se a gente não consumir rápido, por isso também que para consumo individual as embalagens de 250g é a melhor opção.

Mantenha seu pacotinho armazenado e consuma em até um mês, prefira comprar aos poucos para ter sempre torra fresca.

Tipos de Filtros

Papel, pano ou metal? Qual escolher?

Filtrar um café é extrair componentes das partículas do pó através da água quente, dependendo da temperatura e do tempo de contato adicionamos açúcares, acidez ou amargor.

Controlar o que vai pra sua xícara é possível, e uma das formas é pensar no porta filtro ou filtro que a gente pode escolher para fazer a filtragem, sempre lembrando que a melhor receita é aquela que atinge o objetivo de criar a bebida que você quer e gosta de tomar.

A parte hidrossolúvel do pó é o que a gente realmente denomina como café, e a maioria dela é composta de óleos essenciais. Isso quer dizer que se você usar um filtro de metal seu café vai ficar mais oleoso e denso, porque a rede de metal permite que os componentes escorreguem direto para sua xícara.

Quando você usa o Hario V60, nosso exemplo aqui de filtro de papel, estamos proporcionando uma bebida mais limpa e clara, que tem como característica mais leveza para o resultado final.

Com o pano, antes de falar da bebida, temos que pensar no tipo de limpeza que esse filtro precisa, e a primeira regra é: cuidado pra não guardar ele úmido e acabar mofando. O tipo de limpeza que se deve fazer é muito específica e prestar atenção é importante para não fazer mal pra saúde. O café quando coado no pano, não tem tantas nuances de sabores, porque a grande maioria dos compostos ficam presos na malha. Então o sabor é de café, café.

Não abordamos nesse momento mas, atenção na granulometria, cada método pede uma moagem diferente e isso faz toda a diferença no sabor da bebida mais gostosa do mundo (na nossa opinião).

Espresso ou Expresso

Qual é a forma certa de escrever?

É sempre um dilema nas cafeterias, é a palavra mais polêmica do mundo do café. Com a terceira onda se espalhando ficou comum encontrar espresso, com s, e a gente começou a separar os lugares pela forma como está escrito: virou gourmet e referencial de qualidade, se espresso estiver com s quer dizer que o café é bom, e quem está ali trabalhando entende do que está fazendo. Mas nem sempre é assim, e antes de tirar essas conclusões, o que representa de fato estar escrito com s? E por que tanta gente diz que está errado quando é com x?

Conversando com alguns baristas e pesquisando o que isso quer dizer, encontrei um, o Daniel Munari, que em 2017 morou na Itália, e que quando estava lá visitou a fábrica da La Marzocco. Nada mais convincente do que escutar do povo que criou o espresso a história de como se escreve expresso, e o Munari explicou pra gente de onde começou o conflito:

No começo do século passado, que foi também o começo das máquinas de espresso, para se fazer um café ainda era muito difícil, os baristas da época usavam em média 80 a 100g de pó em uma máquina imensa que não tinha quase precisão, e que não garantia nenhuma segurança pois eram de alavancas.

Na máquina, onde se vaporiza o leite hoje, antigamente era uma forma de controlar a pressão de dentro para não explodir. Por mais complicado e perigoso que isso possa parecer, o Munari continuou dizendo que ainda assim era uma forma de consumo rápido, e que com o passar dos anos as máquinas se aperfeiçoaram, e o expresso começou a ser usado como um adjetivo para uma bebida rápida.

Só que em algum ponto os italianos sentiram necessidade de dar um nome a esse café, e do adjetivo expresso, surgiu o Espresso. O verdadeiro nome do café expresso.

Não está errado usar um ou outro, e até onde a gente sabe, a justificativa de que escrevemos espresso, com s, por causa da pressão que a máquina exerce, veio bem depois, já com todas as influências das ondas do café e da gourmetização da bebida.

Diferenças Básicas Entre Espresso e Coado

Concentração. Em uma palavra é a concentração de propriedades extraídas, que na combinação entre pressão e temperaturas altas liberam mais facilmente a parte hidrossolúvel do café.

Mas qual escolher em qual momento? Vamos te mostrar rapidamente o que tem em cada um:

1) Cafeína

Quanto mais a água passa, mais libera. Estamos dizendo que quanto mais tempo de infusão, mais cafeína passa pra xícara. Pensa que um espresso caindo em 30 segundos e um filtrado caindo em 3min vamos ter, em média, a mesma quantidade de cafeína nas duas xícaras finais. Na sua opinião o que é mais agradável beber?

2) Proporção

Cuidado para começar o dia com um espresso, ainda mais se você for sensível e sentir dores de estômago (independente da qualidade do café, um espresso é intenso e nunca deixará de ser). Com a mesma quantidade de café é possível fazer um coado, usando filtro de papel, que para o café da manhã não te faz mal de forma alguma, pelo contrário, te ajuda a acordar e dar energia para começar bem o dia.

3) Sabor

Sabor se descreve, mas primeiro se sente. Depende muito do que você está procurando. Um mesmo café no espresso e no filtrado podem te apresentar as mesmas notas, mas um filtrado pode ser mais sensível, e um espresso mais explosivo. Por via de regra o espresso vai te proporcionar maior intensidade e o filtrado vai te trazer delicadeza e maior nuances para o seu paladar.

Como Nós Estamos Consumindo

Ou o que estamos comprando.

Nós estamos criando um mercado através de informação compartilhada, estamos reorganizando linhas estreitas entre consumidor e agricultura. Para um país que também produz o que consome estamos aceitando muito passivos tudo o que escolhemos colocar no carrinho de compras do mês.

A gente alimenta o que a gente consome. Na maioria das vezes não temos noção do nosso poder de compra e da quantidade de mãos que formam e transformam o que chamamos de produto final.

Estamos todos acostumados a achar que a quantidade de tempo de produção é curta, independente do produto, a gente só enxerga pronto. Tudo que está por trás está tão longe dos nossos olhos que nem prestamos atenção, mas precisamos mensurar e considerar bem mais do que o preço de custo porque conhecer o trabalho é poder escolher no que apostar.

Somos parte de um sistema e movimentamos o que não percebemos, mas ainda assim nossa participação é o que faz com que tudo aconteça, nós estamos alimentando o que? espero que boas ideias.

Saímos da Semana Internacional do Café nos sentindo parte de um mundo novo, claro que de tecnologias também, mas é de avaliação geral de se sentir vivo. Continuar tendo café implica em cuidar da natureza, prestar atenção de onde vem, como vive, o que faz parte do todo. Precisamos pensar em harmonia e sustentabilidade.

No café, estamos provocando um impacto significativo e poderoso no mercado interno e externo. Às vezes não temos consciência do poder que temos na mão, e é em um evento internacional de café que nos faz perceber o tamanho que realmente temos enquanto nação do café.

Quem toma uma vez café de qualidade não volta a consumir qualquer coisa. É um caminho de apreciação da bebida que aos poucos se descobre e sem querer fomos todos fisgados. E que bom que estamos aqui, não é mesmo?

As Ondas do Café

Há quem diga que estamos na quarta onda, outros dizem que estamos na terceira, e há também quem fala em tempos de transição. Mas afinal, o que é que isso quer dizer?

Você que bebe café igual a gente mas, as vezes chega em uma cafeteria e vê as pessoas comentando e fica perdido meio que sem saber de fato onde está, com uma xícara na mão só observando e pensando que tomar café é difícil, vamos tentar descomplicar mais esse assunto:

As ondas do café são fases. Fases que determinam o que as pessoas estão fazendo, pensando e principalmente, como estão consumindo o café. É como contamos a história do consumo mundial e o que foi acontecendo com a xícara, com os locais, com as pessoas, com a torra, com a extração. Dentro de uma caneca de café existem muitas histórias e muitas relações implícitas. Dá pra gente explicar a história da humanidade atrás de um grão de café.

A primeira onda é o café consumido simplesmente por consumir, sem nos preocupar com o sabor, é o princípio de quando a bebida começou a circular o mundo.

Aí em 1970 veio o conceito revolucionário da Starbucks, decretando o começo da segunda onda, com um marketing muito bem feito, cafeterias que parecem uma sala de estar, um jeito de consumir moderno e que ganhou significado mundial, com lojas abrindo em todo canto, popularizando uma xícara com um produto que falava mais do que simplesmente um copo to-go.

A terceira onda é nos anos 2000, com o Specialty Coffee: cafeterias pequenas trazendo diferentes métodos de extração, baristas estudando técnicas, torrefações estudando perfis de torra, múltiplos sabores a serem explorados. A xícara começa a ficar complexa e a ser um potencial de novas descobertas, tanto para quem faz, tanto para quem consome.

Tanto se falou, tanto se fez, começamos a ver ciência no café e ele entrou em pesquisas, laboratórios e universidades. Química, biologia e física deram as mãos e eis que chegamos na quarta onda, onde é possível se fazer um laboratório em casa, você pode torrar seu próprio café, você monta sua água, você extrai, você realça o que mais gosta. Clubes de café verde estão se espalhando, mini torradores, kits para se estudar a água e os níveis de sais minerais que interferem no sabor estão sendo vendidos a um preço justo.

Gosto muito da metáfora da ‘onda do café’ para contar a história, porque exatamente como uma onda, uma não anula a outra, elas se propagam, se misturam e conectam. Cada vez que uma nova pessoa prova um café de qualidade uma transformação acontece. Uma xícara não mente, o sabor encanta, o palco principal é todo do café.

O Que É Forte Para Você?

Sabor é o resultado entre gosto e aroma. Gosto é paladar.

O que você mastiga todo dia? Como escolhe o que comer e beber? O gosto da comida te agrada ou você coloca molho em tudo?

Forte. A maioria das pessoas que conheço tem em casa um pacotinho de um café Extra Forte, se não nem tomam café, dizem que é “chafé”.

Forte é intensidade? É um café encorpado? Com retrogosto persistente? Um blend entre arábica e robusta? O que tem de forte em uma xícara para você, sabe dizer?

Quando compramos um café da prateleira do mercado, na grande maioria das vezes estamos abrindo um blend. Mas um blend não de variedades do arábica, nesse caso é um blend de espécies: Arábica e Robusta.

Já provou alguma vez na vida um café 100% robusta? Ele é totalmente diferente do arábica e muitas das vezes o que a gente chama de forte em um café é a referência do corpo e sabor característicos do robusta, bem mais pesados e densos. Não podemos comparar o sabor das duas espécies, é como dizer que cachorro e gato são iguais, por isso não se assuste se o arábica parecer mais “leve”, ou se o sabor do robusta te parecer mais com o que os cafés comerciais te proporcionam.

Saber o que te agrada em uma xícara e mais, saber reparar o que você quer sentir dentro de todos os sabores disponíveis e dar a palavra certa para o que você sente em um café é importante para traçar seu tipo de café!

Variáveis de Uma Extração

Parte 1

Água. Temperatura da água. Fluxo. Altura do braço. Intensidade. Mão do barista. Doçura. Tempo. Xícara. Jarra. Método. Material do método. Moinho. Homogeneidade. Heterogeneidade. Café. Moedor. Temperatura do dia. Filtro. Concentração. Técnica de extração. Altura da bancada. Máquina. Contínuo. Shots. Acidez. Reação química. Granulometria. Chaleira. Ambiente. Variáveis solventes. Reações físicas.

Senhoras e senhores, depois dessa pequena lista posso afirmar: não é só fazer um cafezinho ali e tá pronto. Se você abriu a boca e experimentou uma gota de café especial é uma questão de tempo até você mesmo começar a anotar o que sentiu de diferente no sabor do café, simplesmente porque hoje o dia amanheceu chovendo mesmo se você fez tudo igualzinho ontem.

Em todas as outras bebidas que você encontrar no mundo nada vai se comparar a delicadeza de compreender o que acontece no passo a passo de filtrar um café. Café não vem em garrafinhas que é só abrir e servir, o que torna um desafio que esconde inclusive o que seu olho não vê. Assusta né?

Claro, as cafeteiras automáticas te entregam uma xícara pronta, mas e se você descobrisse que um mundo imenso de mais de 80 diferentes sabores te espera dentro de um pacotinho de café? E você num primeiro momento pode até achar um absurdo a gente querer dizer que é nesse nível, mas o bom é que uma xícara nunca mente! Sinta o sabor, comece aos poucos, logo menos você vai estar estarrecidamente preocupado com tudo aquilo ali e mais um pouco!

O que é um grão de café? Na torra a gente diz que o grão é um pequeno reator atômico, que se bem desenvolvido o paladar humano não distingue de maneira fácil o que tem ali dentro. O sabor do café é um mistério até para a ciência.

Tudo citado ali em cima tem um pré requisito: curiosidade. Até onde você vai quando alguma coisa te propõe novos horizontes? Fica aqui o convite pra você acompanhar com a gente. Fica assustado sim, e durma com esse novo barulho na sua cabeça. Prometo que vamos explicar cada uma das variáveis ali descritas.

Acessórios Para Baristas

O que é indispensável na vida de quem faz bons cafés? Seja na cafeteria ou na sua casa, sua xícara vai ser melhor ainda se tiver o material certo que proporciona uma extração dos sonhos. Só aprende sobre café fazendo café e separando um tempo para conhecer o grão que você está usando – Cada café reage de um jeito diferente.

Algumas dicas para seu dia a dia:

Não força a barra para fazer um filtro entrar onde ele não encaixa. O design tem motivo sério, e se é achatado, redondo, fundo, etc, é para favorecer um tipo de extração. Se você usa o Melitta tenha o filtro adequado a ele!

Fresquinho, gostoso, moído na hora, uma torra média.

  • Um pincel

Para limpeza do moinho. Nunca jogue água nele, isso danifica o funcionamento. Para limpar use um pincel nem tão macio nem tão rígido. Se trocar o café limpe antes de usar, e não deixe pó acumulando ali, higiene em primeiro lugar pra sua xícara não ficar confusa.

  • Chaleira e água

Precisamos nos preocupar em como a água cai no pó de café, e use água filtrada sempre.

  • Cuidado com o material dos utensílios que você escolheu

Na maioria das vezes usamos o plástico, cuidado para esse plástico não dar gosto, e se usar copinho lembre-se de que café é adsorvente, a molécula do café adere a outras muito fácil então contaminar com outros sabores acontece com mais frequência do que a gente imagina.

  • Se for fazer café o dia inteiro…

Use um avental, café respinga e a gente sempre sai carimbado.

  • No caso do espresso

Regular a máquina e o moinho é o básico, e é apanhando que a gente aprende, a dica principal é: Prove tudo o que você fizer, precisamos achar o melhor espresso antes de oferecer pra alguém tomar com a gente.

Faça sua extração, transforme seu café e compartilhe com a gente essa alegria dai quando postar use a nossa hashtag #wolffcafé

O Que Tem de Especial no Café Especial

As vezes as palavras nos assustam, e vejo isso com muita frequência quando a gente fala “café especial”. Parece que ele é muito bom para ser tomado por qualquer pessoa, chega a quase ser arrogante, mas é bem o contrário. É a certeza de que todos esses momentos pelos quais o café passou até chegar na sua casa foram todos muito bem cuidados.

Então antes de qualquer coisa: especial é ter cuidado com o que consumimos.

De especial mesmo é o carinho aplicado, porque não existe parte mais importante, na produção ou na xícara, passando pela torra, todos temos que estar empenhados para dar nosso melhor em cada momento se não ninguém toma café.

Falar de especial também quer dizer classificar, e de acordo com a classificação temos algumas regras para esse parâmetro ser atingido. Seguindo alguns protocolos e metodologias café especial é o qual atinge mais de 80 pontos na tabela SCA. Que no mínimo precisa apresentar doçura, consistência e finalização agradável.

Na hora de extrair isso ainda é mais desafiador, porque não é só pegar uma garrafa, abrir e servir no copo. Café te pede preparo, você vai abrir o pacotinho e começar um ritual para chegar em uma xícara harmônica, equilibrada e gostosa.

Café especial também quer dizer responsabilidade com a produção, com as vidas e relações por trás da xícara. Quer dizer que toda vez que tem um café especial nas suas mãos você tem a possibilidade de descobrir um mundo, porque é um café que te conta uma história, te pede atenção e é algo que nos encanta pela forma como se apresenta. Café especial é sempre um convite para você de bem estar e alegria instantânea.

VOCÊ SABIA?

O livro CAFÉ: Sabores, Segredos e Sensações está disponível para compra no nosso site, é um livro introdutório, para quem quer ver e ler o que é de fato um café de qualidade. No livro temos algumas fotos de documentos históricos, explicações de variedades do Arábica, algumas informações sobre regiões produtoras e algumas dicas de métodos de preparo.