Conhecendo o Café parte 2

A gente viu anteriormente que a bebida é determinada pelo desenvolvimento do fruto e de condições do cultivo, e do tipo de processamento, que afetam diretamente a qualidade da xícara que a gente bebe. Além disso, alguns fatores externos que formam o microclima da região são importantes para um resultado surpreendente.

Frutos vermelhos maduros e saudáveis

São 4 fatores principais para que esse fruto cresça saudável:

1) Incidência de chuva

É muito importante a falta de chuva por alguns determinados meses, para causar o stress no arbusto, e com a chuva o estado de dormência passar e a primeira florada surgir. Chover demais provoca várias floradas, e para uma safra e colheita boas o ideal é de uma a duas floradas por ano, para a planta gerar e completar seu ciclo de crescimento uniformemente.

2) Padrão do vento
Pode parecer estranho, mas sabia que muitas das pragas que afetam o cafezal vem pelo vento? E além de trazer impurezas o vento também é responsável por fenômenos de acumulação e dispersão de partículas, participam de fluxos de condensação da água, promovem variações térmicas, e fenômenos climáticos.

3) Exposição de Sol
O café é uma planta que se adapta melhor à sombra, e muda a duração de seus ciclos de acordo com a quantidade de luz que recebe diretamente. Muito Sol pode ser um problema, porque força um amadurecimento que nem sempre é uniforme e condiz com o estado de maturação do grão. Importante pensar que o que a gente consome como café é o que está dentro do próprio café, que não é a fruto.

4) Qualidade do solo
Os níveis de nutrientes encontrados no solo podem ser medidos e controlados, o que é necessário para saber quais fontes e condições naturais os frutos terão como base em seu desenvolvimento.

 

As flores são ultra sensíveis a ventos muito fortes, luz solar intensa e a geadas (assim como o fruto também é muito delicado). O normal é o fruto conter duas sementes e a polpa é pouca e doce. A doçura que o fruto apresenta não quer dizer a que a bebida terá, mas o sabor da polpa indica se o amadurecimento foi garantido, o que aponta em média  70% de qualidade geral.

Para as sementes ficarem no ponto ideal de consumo é necessário, que depois da colheita, passem por um processamento adequado, e a desidratação do fruto seja completa e chegue perto dos 12% de água.
Daí devem ser descascados, beneficiados, e armazenados em ambiente seco, limpo e se possível climatizado para manter, e prolongar o que tem de melhor dos atributos sensoriais perceptíveis ao paladar.

Natural, CD e Lavado

Quando você compra um pacotinho normalmente vem algumas informações sobre o café, e dentre elas aparece uma que fala sobre qual processamento o fruto passou para ficar como nós conhecemos e chamamos de grão verde, pronto para ser vendido para uma torrefação.

Depois de colhido o fruto pode passar por duas vias: úmida ou seca, e a partir disso ele vai para secagem, até chegar num nível de humidade bem baixo, ideal para torrar e consumir.

Café despolpado secando em terreiro suspenso

E o que isso tem a ver com o sabor?

Tudo! Para o que conhecemos como qualidade principalmente. Saber o processamento é uma das formas de reconhecer e esperar um tipo de bebida específico, que te ajuda a prever o resultado final muito melhor do que julgar um café apenas pela variedade.

Saber só a variedade não faz muito sentido, por isso que um conjunto de informações vem na embalagem. E essas informações, se analisadas juntas, te dão características mais coerentes com a bebida: corpo, doçura, acidez, sabores, estão em sintonia com microclima, condições do solo, altitude da fazenda, incidência de Sol, e processamento.

É difícil dizer ao certo o que é cada processo na íntegra, cada produtor, de cada região, faz de um jeito e as vezes saem experimentos e gostos que todos se perguntam “como isso aconteceu?!”.

No geral, saiba na hora de escolher que:

CD – Cereja Descascado ou Despolpado

Os frutos são colocados em tanques de água e logo após vão para um descascador, que tira a casca mas mantém uma certa quantidade de polpa. Os grãos são levados para secar no terreiro (suspenso ou chão) que são espalhados e o ideal é que sejam mantidos lado a lado, formando uma fina camada, para secar uniformemente.

LAVADO

Nesse caso os frutos são descascados e lavados até perderem a polpa e daí são colocados para secar.

NATURAL

Os frutos são colhidos e as vezes nem lavados são, ou se são, é só para limpar e tirar a terra que grudou. A partir daí são colocados no terreiro para secar.

OBS: O tempo de secagem é relativo. A forma e a rapidez que os frutos perdem água diz muito sobre a qualidade e o sabor que o café pode apresentar.

PENSE QUE

Algumas considerações rápidas aqui, toda regra tem que ser questionada, mas normalmente…

Cafés LAVADOS normalmente são mais ácidos que os NATURAIS ou CD.

O CD é mais doce e encorpado que o LAVADO.

Tirar a casca do fruto é MENOS caminho para a água percorrer, o que quer dizer que todo café que é CD tem menos chances de passar por uma reação química microbiológica indesejável, e se transformar em uma fermentação negativa, quer dizer, presença de gostos indesejáveis que os ácidos fenólicos e acéticos provocam.

Cafés que são secos direto no Sol perdem água muito rápido e isso pode afetar a parede celular do grão, prejudicando sabores e provocando desgaste antecipado, envelhecimento precoce.

Se os grãos forem colocados para secar em terreiro suspenso e lado a lado, na sombra, a ação do vento será mais ativa do que o próprio Sol. Isso se chama seca por capilaridade e aumenta as chances de encontrar complexidade de sabores por manter o grão vivo por mais tempo.

Degustação – O que percebemos nas nuances do café

*esse tipo de descrição é próprio para cafés especiais.

 

Guia rápido do que identificar e o que quer dizer alguns atributos sensoriais.

Vem! Pega um café, faça a sua melhor extração e tente descrever o que você sente a partir das referências daqui de baixo

Extração no método kalita

DOÇURA

É a própria doçura do café (não há nada que precise ser adicionado para que a bebida seja doce). Para essa doçura, que estamos referindo, apareça, precisamos de uma torra bem feita para que a reação de Maillard seja concluída e que a caramelização dos açúcares finalize da forma desejada e agradável ao paladar. O que você vai sentir? Açúcar mascavo, doce de leite, caramelo, mel, chocolate, garapa.

 

ESPECIARIAS

Você pode sentir canela, baunilha, gengibre, capim-limão, menta, noz-moscada, etc.

Cafés podem apresentar também certa picância e lembrar pimenta do reino, dedo de moça, ou ser mais suave e lembrar pimenta rosa.

 

ACIDEZ

Os ácidos participam da formação de algumas notas frutadas – os mais perceptíveis são os cítricos. O que você vai sentir? Mexerica, laranja e limão.

Outras frutas que você pode observar, por exemplo, são:

Frutas vermelhas: Framboesa, morango, amora, cereja, romã, melancia, etc.

Frutas tropicais: Caju, acerola, coco, kiwi, etc.

Frutas brancas: Graviola, cupuaçu, fruta do conde, lichia, etc.

Frutas amarelas: Abacaxi, banana, manga, maracujá, etc.

Além de frutas secas ou cristalizadas.

 

CASTANHAS

Você vai perceber macadâmia, pistache, castanha de caju, castanha do pará, amêndoas, nozes e avelãs.

 

FLORAL

São notas super aromáticas e que lembram perfume. São mais perceptíveis em cafés que crescem em muita altitude, mais de 1800 metros por exemplo. O que você vai sentir? Rosas, jasmim, camomila, etc.

 

CHÁ

Tem também chá verde, chá preto, ou mesmo o chá mate.

 

ISSO É TUDO DE UMA VEZ?

Os sabores podem se misturar, e um mesmo café te lembrar mais de um atributo. Quanto mais complexo o café, mais sabores é possível sentir e descrever.

A Cor do Café

AVISO: a cor do café na xícara não está diretamente relacionada com a intensidade do sabor.

Copo de vidro com café coado

Nenhum café precisa ser preto e quando falamos de qualidade estamos considerando uma torra equilibrada. Um café gostoso tem que ser estruturado, equilibrado e harmônico.

IMPORTANTE: se a torra do café estiver passada, a xícara vai apresentar cheiro intenso de fumaça, borracha e queimado, aí sim apresentará cor preta e será indigesto, causando dor de estômago.

Existe um ácido, que naturalmente faz parte da proteção da planta, chamado Clorogênico, que é super sensível à torra e que, quando se quebra (em torras que passam do ponto) se transforma em ácidos super amargos e adstringentes. Esse ácido contribui para dar dor de estômago.

A concentração usada na bebida também interfere na cor, seguindo a lógica, um café mais diluído será mais claro, mas novamente: a cor não está diretamente ligada a intensidade de sabores.

A proporção ideal realça a natureza do grão, e normalmente, o mais gostoso é o que gera uma sensação agradável e pede outro gole!

Conhecendo o Café

Antes do café ser bebida, ele é fruto! E existe muita história antes dos grãos se transformarem no que a gente conhece e toma. Nessa primeira parte vamos encontrar uma explicação rápida do ciclo do café na planta.

Arbusto de café com frutos cereja brilhantes por causa da luminosidade do Sol

Nesse momento pelo Brasil as fazendas estão com um monte de frutos verdes no processo de amadurecimento, para daqui alguns meses começar a nova colheita. O fruto dá em cachos, e a maturação em um mesmo cacho pode ser desigual, depende da quantidade de chuvas que despertam as floradas, por isso que é complicado uma colheita feita por máquinas, quando ela passa colhe tudo de uma vez, sem separar o que ainda está verde, maduro ou passado do ponto.

Para que os frutos apareçam, alguns dias depois de chover, o cafezal se transforma e se desabrocha em pequenas flores brancas estreladas – que soltam um aroma doce e delicado – e que dura muito pouco, em apenas alguns dias as flores caem e o fruto começa a se formar.

A mudinha de café precisa crescer de 3 a 5 anos para começar a florecer e produzir. Os arbustos se desenvolvem melhor quando estão plantados em sistemas sombreados por árvores altas e que regulam a quantidade de Sol que bate durante o dia.

Quando falamos sobre um melhor desenvolvimento queremos dizer que, entre outras maneiras de bons cultivos, plantações que não usam a monocultura tendem a ser mais saborosas. Simples, no mesmo ambiente que o café cresce precisa ter competição, e a própria natureza se sustentar e harmonizar o habitat. Em um sistema onde todas as plantas são iguais, não há nada que revigora e renova o solo. 

Agora no começo do ano os cafezais estão com os frutos verdes e em período de formação. Daqui a alguns meses, no meio do ano, começará novamente a colheita e até lá vamos conversando mais um pouquinho sobre indicadores de qualidade, identificação dos processos e referências de bons cafés.

A Cultura do Café

Se você está por aqui, temos certeza que quando senta em uma cafeteria e pede um cafezinho pensa sobre como você e os outros estão consumindo uma xícara de café.

Mulher com uma xícara na mão contra a luz

Tem gente que só toma se for com leite, e tem que estar mega, hiper quente, a xícara lotada, põe dois sachês de açúcar, etc etc etc. Tem jeito certo de tomar café? Bem, jeito certo é sempre algo a ser conversado, talvez tenha uma maneira em comum e mais bem aceita. Ou será que tudo é uma questão de moda?

Como gostamos de beber nosso café diz muito sobre nossas preferências, e poder contar com um barista na hora de escolher alguma coisa no cardápio faz toda a diferença!

Toda experiência é bem vinda, receitas novas e ingredientes novos são sempre uma forma diferente de se pensar o café. A pergunta é: será que combina? Será que os sabores estão em sintonia?

Na maioria das vezes é uma questão de pensar no que mais te agrada, e seu paladar muda a partir do momento em que você começa a visitar outros sabores e realça o que as vezes passa desapercebido e que parece normal, mas o que a gente bebe tem delicadezas sutis a serem percebidas, e uma ampla variedade de combinações de paladar que se destacam, principalmente se você sentir o gosto de um bom café sozinho.

É desafiador começar a entender e perceber os sabores dos grãos, mas todos nós que apreciamos um bom café de qualidade e temos sempre novas terras a serem exploradas.

Receita de Brigadeiro de Café

Ahhh as férias! E a gente que ama café enxerga café em tudo né? Por isso hoje é dia de testar uma delícia dessas, que sei (absoluta certeza), que você vai pegar uma colherada desse brigadeiro antes mesmo dele ir pra geladeira, e ficar na consistência e temperatura certas.

O que vamos precisar? CAFÉ!!! E tudo o mais pra fazer brigadeiro

Muito importante: o café tem que ser bem concentrado, então prefira algum método que te permita INFUSÃO. A gente vai usar de exemplo aqui a aeropress

25g de café moído em uma granulometria média

Filtro de papel ou metal, use o da sua preferência.

Apenas 170ml de água – método invertido.

Fica esperto aqui: deixei 6 minutos de infusão, sem pré infusão.

“Mas onde o café entra na receita do brigadeiro?” No meio! E não lota de chocolate não. O brigadeiro ideal: uma caixinha de leite condensado, três colheres de chocolate em pó meio amargo. Não precisa adicionar manteiga! Fogo baixo e vai mexendo. Quando der uma engrossada adicione o café da aeropress e mexe até secar um pouco mais.

A dica pra deixar irresistível é: Pegue 7 gramas do mesmo café que você usou, moa mais fino (como se fosse um açúcar cristal). Na hora de por o brigadeiro no potinho, derrame metade, coloque o café moído fazendo uma fina camada, e derrame o resto do brigadeiro. E por fim, faça outra fina camada (é só pra dar um gostinho, não precisa exagerar).

Além de ficar um charme, o gosto…. bem, descobre aí. Vale a experiência!

Deixa na geladeira, geladinho é sensacional.

Fim de Ano

E quantos cafés compartilhamos esse ano? Quantas pessoas fizeram um convite a você para tomar um cafezinho? Quantos momentos que te trouxeram alegrias vieram acompanhados de uma xícara? Nós ficamos nos bastidores observando vocês, oferecendo qualidade e carinho em forma de pacotes de 250g, para que cada momento refletisse o que somos apaixonados: despertar sabores gostosos e bem estar em forma de café.

Café é sinônimo de companhia, e olha, a gente se sente muito bem acompanhado por quem nos escolhe! Este fim de ano é hora de agradecer por sonhos que vão se realizando sem as vezes nos darmos conta do quão longe estamos indo.

E para a virada de ano, nossa sugestão é garantir um café da manhã especial pra quem a gente ama, porque um novo começo é sempre um desafio, e desafios são melhores com café, que te ajuda a pensar e planejar o que vem por aí.

Conte conosco para todos os cafés do ano que vem, para mais momentos especiais e sabores surpreendentes! Feliz Natal e uma linda virada de ano para todos nós!

Receita de Cold Brew

Chegou o fim de ano e com ele o calor intenso. Todos nós estamos derretendo, não é mesmo? Sua cafeteria preferida com certeza tem várias opções de café gelado mas, que tal fazer um cold brew em casa?

No nosso site você encontra o Mizudashi, uma jarra de vidro da Hario que tem uma tela de filtro no meio, própria para fazer um cold brew delicioso. É super prático e simples de usar, e aqui vai uma receita para você se refrescar:

1) Pegue seu pacotinho favorito da Wolff Café

2) Pese 60g e moa em uma granulometria média-grossa

3) Coloque no filtro e encaixe na jarra

4) Coloque água em temperatura ambiente ou fria até completar os 500ml (tem a marca na jarra)

5) Deixe na geladeira até completar 8 horas de infusão

Depois pegue um copo com bastante gelo, duas rodelas de laranja, uma rodela de limão e seja feliz!

OBS: estamos te dando uma concentração alta de bebida, a ideia é essa mesmo, para ficar gostoso com gelo e não perder as características do café.

Deixa a gente ver, tira uma foto pra gente desse momento, publica no instagram com a nossa hashtag #wolffcafe

Wishlist de Natal

7 dicas de presentes para coffeelovers

1) Cafés

A safra nova está aqui, disponível à pronta entrega, para você proporcionar os melhores momentos da virada do ano. É que compartilhar alegria e fazer parte de momentos especiais pede um café na altura, capaz de te fazer sorrir e agradecer por estar vivo e com quem se ama! Nós, da Wolff, te prometemos que esses pacotinhos selecionados e torrados com muito carinho e admiração por nossos produtores parceiros, serão o complemento perfeito.

Temos no site duas opções de cada categoria

W1: notas sensoriais complementares, cacau com frutas vermelhas? Ou cacau com eucalipto?

W2: entre eles o sucesso da Semana Internacional do Café, com nota sensorial de Jabuticaba.

WR: Lotes Raros, microlote é aqui mesmo!

 

2) Wolff

O melhor presente é café, claro! Sempre é a melhor opção, mas café é momento e dependendo da paixão, vai acabar rápido, sabemos que, além do café, as vezes você quer dar algo que dure mais, te indicamos também opções exclusivas da nossa marca:

 

Blusas

Posters

Xícaras?

3) Métodos

E métodos? Nossa dica de um presentão é o Cafflano, que é 4 em 1: tem a função bico fino da chaleira, é um moinho regulável, filtro de metal e copo emborrachado. Sinônimo de conseguir fazer café em todo e qualquer lugar que você for nas férias, sonho né?

Quer algo basiquinho e elegante? Esse decanter do V60 é um bom alvo:

4) Moinhos

Ou então, vamos realizar o desejo do café moído na hora? Temos o elétrico, o manual e ainda tem kit de moinho com café

 

5) Livro

Para quem é fã de bons livros -além de café- temos disponível um que fala sobre a história do café, que se mistura muito com a história brasileira, variedades e métodos, além de ter uma fotografia maravilhosa

 

6) Pro Calor

Fã de café gelado? O Mizudashi é ideal para fazer cold brew em casa e certeza que vai ficar muuuito gostoso

 

7) Clube de Assinatura

Esse é para apaixonados! Receber a cada mês uma caixinha com os melhores cafés? Eita!

Para mais ideias clica aqui!