Qual é a forma certa de escrever?
É sempre um dilema nas cafeterias, é a palavra mais polêmica do mundo do café. Com a terceira onda se espalhando ficou comum encontrar espresso, com s, e a gente começou a separar os lugares pela forma como está escrito: virou gourmet e referencial de qualidade, se espresso estiver com s quer dizer que o café é bom, e quem está ali trabalhando entende do que está fazendo. Mas nem sempre é assim, e antes de tirar essas conclusões, o que representa de fato estar escrito com s? E por que tanta gente diz que está errado quando é com x?
Conversando com alguns baristas e pesquisando o que isso quer dizer, encontrei um, o Daniel Munari, que em 2017 morou na Itália, e que quando estava lá visitou a fábrica da La Marzocco. Nada mais convincente do que escutar do povo que criou o espresso a história de como se escreve expresso, e o Munari explicou pra gente de onde começou o conflito:
No começo do século passado, que foi também o começo das máquinas de espresso, para se fazer um café ainda era muito difícil, os baristas da época usavam em média 80 a 100g de pó em uma máquina imensa que não tinha quase precisão, e que não garantia nenhuma segurança pois eram de alavancas.
Na máquina, onde se vaporiza o leite hoje, antigamente era uma forma de controlar a pressão de dentro para não explodir. Por mais complicado e perigoso que isso possa parecer, o Munari continuou dizendo que ainda assim era uma forma de consumo rápido, e que com o passar dos anos as máquinas se aperfeiçoaram, e o expresso começou a ser usado como um adjetivo para uma bebida rápida.
Só que em algum ponto os italianos sentiram necessidade de dar um nome a esse café, e do adjetivo expresso, surgiu o Espresso. O verdadeiro nome do café expresso.
Não está errado usar um ou outro, e até onde a gente sabe, a justificativa de que escrevemos espresso, com s, por causa da pressão que a máquina exerce, veio bem depois, já com todas as influências das ondas do café e da gourmetização da bebida.