Concentração. Em uma palavra é a concentração de propriedades extraídas, que na combinação entre pressão e temperaturas altas liberam mais facilmente a parte hidrossolúvel do café.
Mas qual escolher em qual momento? Vamos te mostrar rapidamente o que tem em cada um:
1) Cafeína
Quanto mais a água passa, mais libera. Estamos dizendo que quanto mais tempo de infusão, mais cafeína passa pra xícara. Pensa que um espresso caindo em 30 segundos e um filtrado caindo em 3min vamos ter, em média, a mesma quantidade de cafeína nas duas xícaras finais. Na sua opinião o que é mais agradável beber?
2) Proporção
Cuidado para começar o dia com um espresso, ainda mais se você for sensível e sentir dores de estômago (independente da qualidade do café, um espresso é intenso e nunca deixará de ser). Com a mesma quantidade de café é possível fazer um coado, usando filtro de papel, que para o café da manhã não te faz mal de forma alguma, pelo contrário, te ajuda a acordar e dar energia para começar bem o dia.
3) Sabor
Sabor se descreve, mas primeiro se sente. Depende muito do que você está procurando. Um mesmo café no espresso e no filtrado podem te apresentar as mesmas notas, mas um filtrado pode ser mais sensível, e um espresso mais explosivo. Por via de regra o espresso vai te proporcionar maior intensidade e o filtrado vai te trazer delicadeza e maior nuances para o seu paladar.