Autor: wolffcafe

PRENSA ITALIANA

Essa é outra prensa famosa, e que todo mundo acha fácil de usar. Mas para o café ficar gostoso mesmo, doce e encorpado, elaboramos um passo a passo pra te ajudar.

É normal que o café na Italianinha saia com gosto de queimado, ou que ela entupa por dentro, quando não, a gente esquece ela no fogo e acaba derretendo a alça. Já vi de tudo. Mas calma que a gente consegue fazer um café delicioso, acompanha aqui:

AS TRÊS PARTES DA CAFETEIRA

Temos a base, que colocamos a água, o filtro que encaixa na base, e a parte de cima, onde sai o café.

Ela é muito simples, você abre desrrosqueando a parte de cima da parte de baixo, e encontra o filtro. Se retirar o filtro, vai ver a base da prensa, que é onde enchemos de água – o nível de água que ela suporta é abaixo da válvula de escape de pressão.

Cuidado com a granulometria do pó que você vai usar. Nada muito fino, esse é um dos maiores problemas que temos nesse método. Teste um café com notas doces. Como é um café mais encorpado, denso e com uma extração por pressão, cafés mais delicados não vão sobressair.

Imagina: a água ferve, sobe e passa no pó, com uma certa pressão, então ela empurra o pó de café do filtro e continua subindo. Se o pó estiver muito fino ele vai continuar o percurso da água e chegar até o bocal do filtro que sai o café. Ou se ele não sair, ele vai agarrar dentro do filtro.

A dica é usar uma granulometria média. E na hora de colocar o pó no filtro não aperte, a intenção não é fazer caber mais, até lotar. Você precisa colocar a quantidade que enche o filtro e passar a mão pra tirar o que estiver sobrando por cima. A quantidade que cabe sem apertar é o suficiente para fazer um bom café.

Como o filtro é de metal e o café sai sob pressão, vai ser intenso igual um espresso. Esse método é um sucesso para as pessoas que gostam de um café forte.

Na parte de cima, onde sai o café, uma dica muito boa é: evite queimar o café colocando um pouquinho de água filtrada, o suficiente para cobrir o fundo.

Enrosque até o fim, tenha total certeza que fechou direitinho, se não vai vazar água nas bordas.

Leve ao fogo baixo, mantenha o fogo baixo durante toda a extração. E não vá fazer outra coisa enquanto a Italiana estiver no fogo. Fique atento aos sons que a válvula faz. E ao perceber que acabou todo o processo, desligue o fogo e espere alguns minutos para servir o café, pois ela vai estar muito quente.

Então depois de uns 5 minutos, sirva na sua caneca e aproveite seu café!

PRENSA FRANCESA

A Prensa Francesa é um dos métodos mais legais de se fazer café, porque sai do convencional filtro de papel ou pano.

E pra fazer um bom café nela é fácil! Hoje vamos passar uma receita pra começar a entender o que esse método de êmbolo pode te oferecer.

É importante saber que o resultado do café feito na prensa é bem mais denso, pois o êmbolo permite a passagem de todos os óleos essenciais.

Se você filtrar, abaixando o êmbolo, e deixar o café ali, a extração continua – por ainda existir contato entre pó de café e a água. Isso quer dizer que, dependendo do café e do tempo que ele permanecer ali, sabores ruins vão aparecer na sua xícara.

 

Receita

Essa receita é para um café individual, ok?

 

21g de café, moído em uma granulometria média, mais no sentido da média-grossa;

250ml de água.

 

Não necessita de nenhum outro filtro, tudo o que você vai precisar já está na prensa.

Ferva a água. Ter uma chaleira de bico fino não é de extrema necessidade aqui, pode utilizar sua panela e na hora de por, coloque com cuidado. A gente faz e indica usar uma granulometria média-grossa, por causa do filtro. A malha de metal deixa escapar muita coisa e acaba que você bebe pó junto, se não tiver na granulometria adequada (além de mudar totalmente o gosto e ficar ruim mesmo).

Depois de ferver a água, coloque o pó de café na prensa. Use uma balança para saber a quantidade de água que está colocando.

Coloque mais ou menos 40ml de água e mexa com uma colher, o suficiente pra ver uma crema aparecendo. Então complete com os 250ml e espere 3 minutos até abaixar o êmbolo.

Abaixe ele devagar, e para evitar sabores ruins, sirva na sua caneca todo o café.

Para limpar, preste atenção no resto de pó que agarra entre as 3 camadas de filtro. Normalmente esse êmbolo é desmontável e você consegue limpar um por vez. Passe água na jarra e se quiser, utilize a parte de trás da esponja junto com um sabão neutro.

Aproveite seu café!

Se reflexão é feita para que a gente passe horas pensando sobre elas, quando a gente fala sobre alimentos então, é para passar o resto da vida com isso na cabeça. Saúde é para se levar em consideração com todos os detalhes do nosso dia-a-dia, ou sou só eu que estou assustada com a quantidade de farmácias que triplicou nos últimos anos?

Não deveria ser normal a prática de que tomar remédio com frequência faz parte, e muito menos pensar que frequentar farmácias como se fossem supermercados é legal, ou que a farmácia que você tem cadastro te manda um SMS de aviso que o remédio tal está com desconto e você tem que ir lá aproveitar essa oportunidade.

A última vez que fui comprar remédio o atendente me disse: “mas a senhora não quer aproveitar? Se levar mais duas caixas terá 15% de desconto!” E eu fiz o comentário: “Mas moço… Quem é que gosta de tomar remédio?! Vou levar a mais pra que?”

Se prevenir é mais fácil e muitas vezes sai bem mais barato. Mas essa indústria e a lógica mercadológica nos suga e a gente esquece que a natureza está a nosso favor e se não fôssemos tão urbanos poderíamos, com naturalidade, pensar que tudo o que é gostoso em uma fruta é porque ela amadureceu em um solo com estado nutritivo eficiente para produzir tudo o que um fruto precisa.

Tudo o que a gente come tem impacto direto com o que sentimos e com a nossa saúde. Você se preocupa com o sabor? Mas digo principalmente do sabor dos alimentos. Já pegou um morango madurinho do quintal da sua tia? Ele é ULTRA saboroso, né?

E o café também é assim. Cafés deliciosos vem de frutos deliciosos. O sabor te avisa se podemos comer tranquilos e se aquilo vai te fazer bem. Mais uma reflexão aqui: só se sente o amargor porque é a última reação química do alimento. Que normalmente te avisa sobre a qualidade do que você tem em mãos, e se está em condições de te trazer bem estar ou não. 

Cuidado com os cafezinhos que você toma por aí.

Saúde é sério demais para deixar para resolver daqui a pouquinho.

Você faz café sempre igual? Mas e se a gente te der algumas formas e receitas pra testar? Todas elas incluem a forma que você vai jogar a água, e a ideia aqui é utilizar o mesmo café, a mesma quantidade de pó, e o mesmo método. Vamos pegar o V60, ok? Fica mais interessante se for usado uma chaleira de bico fino.

Receita geral:

19 gramas de café

220 ml de água

TESTE 1

Fluxo direto

Esquenta a água,não faz bloom, e não escalda nada. Passe direto centralizando o fluxo e mantendo até chegar nos 220ml.

TESTE 2

1 Ataque

Dessa vez vamos fazer um bloom de 25ml e esperar 30 segundos para o café liberar os gases, e daí sim, vai direto e jogue a água no centro, até dar 220ml.

TESTE 3

3 Ataques

Faça o bloom de 25ml, espere 30 segundos. Continue até o 130ml e espere a água descer até a risca de um dedo. E agora sim termine até o 220ml e espere filtrar tudo.

 

A ideia é experimentar a xícara de cada uma das formas descritas, e conseguir anotar o que muda em cada jeito, de uma olhada no guia rápido de sabores aqui.

Repare e tente descrever o sabor e o corpo que o café te apresenta.

Lembra que: o corpo de um café não é um gosto. O corpo é a textura e o ‘peso’ de um café na sua boca.

 

VOCABULÁRIO

Ataque quer dizer quantas vezes você vai pausar e começar de novo a extração.

Bloom é o suficiente de água para umedecer o pó e começar a reação química de liberação de gás carbônico.

A gente viu anteriormente que a bebida é determinada pelo desenvolvimento do fruto e de condições do cultivo, e do tipo de processamento, que afetam diretamente a qualidade da xícara que a gente bebe. Além disso, alguns fatores externos que formam o microclima da região são importantes para um resultado surpreendente.

São 4 fatores principais para que esse fruto cresça saudável:

1) Incidência de chuva

É muito importante a falta de chuva por alguns determinados meses, para causar o stress no arbusto, e com a chuva o estado de dormência passar e a primeira florada surgir. Chover demais provoca várias floradas, e para uma safra e colheita boas o ideal é de uma a duas floradas por ano, para a planta gerar e completar seu ciclo de crescimento uniformemente.

2) Padrão do vento
Pode parecer estranho, mas sabia que muitas das pragas que afetam o cafezal vem pelo vento? E além de trazer impurezas o vento também é responsável por fenômenos de acumulação e dispersão de partículas, participam de fluxos de condensação da água, promovem variações térmicas, e fenômenos climáticos.

3) Exposição de Sol
O café é uma planta que se adapta melhor à sombra, e muda a duração de seus ciclos de acordo com a quantidade de luz que recebe diretamente. Muito Sol pode ser um problema, porque força um amadurecimento que nem sempre é uniforme e condiz com o estado de maturação do grão. Importante pensar que o que a gente consome como café é o que está dentro do próprio café, que não é a fruto.

4) Qualidade do solo
Os níveis de nutrientes encontrados no solo podem ser medidos e controlados, o que é necessário para saber quais fontes e condições naturais os frutos terão como base em seu desenvolvimento.

 

As flores são ultra sensíveis a ventos muito fortes, luz solar intensa e a geadas (assim como o fruto também é muito delicado). O normal é o fruto conter duas sementes e a polpa é pouca e doce. A doçura que o fruto apresenta não quer dizer a que a bebida terá, mas o sabor da polpa indica se o amadurecimento foi garantido, o que aponta em média  70% de qualidade geral.

Para as sementes ficarem no ponto ideal de consumo é necessário, que depois da colheita, passem por um processamento adequado, e a desidratação do fruto seja completa e chegue perto dos 12% de água.
Daí devem ser descascados, beneficiados, e armazenados em ambiente seco, limpo e se possível climatizado para manter, e prolongar o que tem de melhor dos atributos sensoriais perceptíveis ao paladar.

Quando você compra um pacotinho normalmente vem algumas informações sobre o café, e dentre elas aparece uma que fala sobre qual processamento o fruto passou para ficar como nós conhecemos e chamamos de grão verde, pronto para ser vendido para uma torrefação.

Depois de colhido o fruto pode passar por duas vias: úmida ou seca, e a partir disso ele vai para secagem, até chegar num nível de humidade bem baixo, ideal para torrar e consumir.

E o que isso tem a ver com o sabor?

Tudo! Para o que conhecemos como qualidade principalmente. Saber o processamento é uma das formas de reconhecer e esperar um tipo de bebida específico, que te ajuda a prever o resultado final muito melhor do que julgar um café apenas pela variedade.

Saber só a variedade não faz muito sentido, por isso que um conjunto de informações vem na embalagem. E essas informações, se analisadas juntas, te dão características mais coerentes com a bebida: corpo, doçura, acidez, sabores, estão em sintonia com microclima, condições do solo, altitude da fazenda, incidência de Sol, e processamento.

É difícil dizer ao certo o que é cada processo na íntegra, cada produtor, de cada região, faz de um jeito e as vezes saem experimentos e gostos que todos se perguntam “como isso aconteceu?!”.

No geral, saiba na hora de escolher que:

CD – Cereja Descascado ou Despolpado

Os frutos são colocados em tanques de água e logo após vão para um descascador, que tira a casca mas mantém uma certa quantidade de polpa. Os grãos são levados para secar no terreiro (suspenso ou chão) que são espalhados e o ideal é que sejam mantidos lado a lado, formando uma fina camada, para secar uniformemente.

LAVADO

Nesse caso os frutos são descascados e lavados até perderem a polpa e daí são colocados para secar.

NATURAL

Os frutos são colhidos e as vezes nem lavados são, ou se são, é só para limpar e tirar a terra que grudou. A partir daí são colocados no terreiro para secar.

OBS: O tempo de secagem é relativo. A forma e a rapidez que os frutos perdem água diz muito sobre a qualidade e o sabor que o café pode apresentar.

PENSE QUE

Algumas considerações rápidas aqui, toda regra tem que ser questionada, mas normalmente…

Cafés LAVADOS normalmente são mais ácidos que os NATURAIS ou CD.

O CD é mais doce e encorpado que o LAVADO.

Tirar a casca do fruto é MENOS caminho para a água percorrer, o que quer dizer que todo café que é CD tem menos chances de passar por uma reação química microbiológica indesejável, e se transformar em uma fermentação negativa, quer dizer, presença de gostos indesejáveis que os ácidos fenólicos e acéticos provocam.

Cafés que são secos direto no Sol perdem água muito rápido e isso pode afetar a parede celular do grão, prejudicando sabores e provocando desgaste antecipado, envelhecimento precoce.

Se os grãos forem colocados para secar em terreiro suspenso e lado a lado, na sombra, a ação do vento será mais ativa do que o próprio Sol. Isso se chama seca por capilaridade e aumenta as chances de encontrar complexidade de sabores por manter o grão vivo por mais tempo.

*esse tipo de descrição é próprio para cafés especiais.

 

Guia rápido do que identificar e o que quer dizer alguns atributos sensoriais.

Vem! Pega um café, faça a sua melhor extração e tente descrever o que você sente a partir das referências daqui de baixo

DOÇURA

É a própria doçura do café (não há nada que precise ser adicionado para que a bebida seja doce). Para essa doçura, que estamos referindo, apareça, precisamos de uma torra bem feita para que a reação de Maillard seja concluída e que a caramelização dos açúcares finalize da forma desejada e agradável ao paladar. O que você vai sentir? Açúcar mascavo, doce de leite, caramelo, mel, chocolate, garapa.

 

ESPECIARIAS

Você pode sentir canela, baunilha, gengibre, capim-limão, menta, noz-moscada, etc.

Cafés podem apresentar também certa picância e lembrar pimenta do reino, dedo de moça, ou ser mais suave e lembrar pimenta rosa.

 

ACIDEZ

Os ácidos participam da formação de algumas notas frutadas – os mais perceptíveis são os cítricos. O que você vai sentir? Mexerica, laranja e limão.

Outras frutas que você pode observar, por exemplo, são:

Frutas vermelhas: Framboesa, morango, amora, cereja, romã, melancia, etc.

Frutas tropicais: Caju, acerola, coco, kiwi, etc.

Frutas brancas: Graviola, cupuaçu, fruta do conde, lichia, etc.

Frutas amarelas: Abacaxi, banana, manga, maracujá, etc.

Além de frutas secas ou cristalizadas.

 

CASTANHAS

Você vai perceber macadâmia, pistache, castanha de caju, castanha do pará, amêndoas, nozes e avelãs.

 

FLORAL

São notas super aromáticas e que lembram perfume. São mais perceptíveis em cafés que crescem em muita altitude, mais de 1800 metros por exemplo. O que você vai sentir? Rosas, jasmim, camomila, etc.

 

CHÁ

Tem também chá verde, chá preto, ou mesmo o chá mate.

 

ISSO É TUDO DE UMA VEZ?

Os sabores podem se misturar, e um mesmo café te lembrar mais de um atributo. Quanto mais complexo o café, mais sabores é possível sentir e descrever.

AVISO: a cor do café na xícara não está diretamente relacionada com a intensidade do sabor.

Nenhum café precisa ser preto e quando falamos de qualidade estamos considerando uma torra equilibrada. Um café gostoso tem que ser estruturado, equilibrado e harmônico.

IMPORTANTE: se a torra do café estiver passada, a xícara vai apresentar cheiro intenso de fumaça, borracha e queimado, aí sim apresentará cor preta e será indigesto, causando dor de estômago.

Existe um ácido, que naturalmente faz parte da proteção da planta, chamado Clorogênico, que é super sensível à torra e que, quando se quebra (em torras que passam do ponto) se transforma em ácidos super amargos e adstringentes. Esse ácido contribui para dar dor de estômago.

A concentração usada na bebida também interfere na cor, seguindo a lógica, um café mais diluído será mais claro, mas novamente: a cor não está diretamente ligada a intensidade de sabores.

A proporção ideal realça a natureza do grão, e normalmente, o mais gostoso é o que gera uma sensação agradável e pede outro gole!

Antes do café ser bebida, ele é fruto! E existe muita história antes dos grãos se transformarem no que a gente conhece e toma. Nessa primeira parte vamos encontrar uma explicação rápida do ciclo do café na planta.

Nesse momento pelo Brasil as fazendas estão com um monte de frutos verdes no processo de amadurecimento, para daqui alguns meses começar a nova colheita. O fruto dá em cachos, e a maturação em um mesmo cacho pode ser desigual, depende da quantidade de chuvas que despertam as floradas, por isso que é complicado uma colheita feita por máquinas, quando ela passa colhe tudo de uma vez, sem separar o que ainda está verde, maduro ou passado do ponto.

Para que os frutos apareçam, alguns dias depois de chover, o cafezal se transforma e se desabrocha em pequenas flores brancas estreladas – que soltam um aroma doce e delicado – e que dura muito pouco, em apenas alguns dias as flores caem e o fruto começa a se formar.

A mudinha de café precisa crescer de 3 a 5 anos para começar a florecer e produzir. Os arbustos se desenvolvem melhor quando estão plantados em sistemas sombreados por árvores altas e que regulam a quantidade de Sol que bate durante o dia.

Quando falamos sobre um melhor desenvolvimento queremos dizer que, entre outras maneiras de bons cultivos, plantações que não usam a monocultura tendem a ser mais saborosas. Simples, no mesmo ambiente que o café cresce precisa ter competição, e a própria natureza se sustentar e harmonizar o habitat. Em um sistema onde todas as plantas são iguais, não há nada que revigora e renova o solo. 

Agora no começo do ano os cafezais estão com os frutos verdes e em período de formação. Daqui a alguns meses, no meio do ano, começará novamente a colheita e até lá vamos conversando mais um pouquinho sobre indicadores de qualidade, identificação dos processos e referências de bons cafés.

Se você está por aqui, temos certeza que quando senta em uma cafeteria e pede um cafezinho pensa sobre como você e os outros estão consumindo uma xícara de café.

Tem gente que só toma se for com leite, e tem que estar mega, hiper quente, a xícara lotada, põe dois sachês de açúcar, etc etc etc. Tem jeito certo de tomar café? Bem, jeito certo é sempre algo a ser conversado, talvez tenha uma maneira em comum e mais bem aceita. Ou será que tudo é uma questão de moda?

Como gostamos de beber nosso café diz muito sobre nossas preferências, e poder contar com um barista na hora de escolher alguma coisa no cardápio faz toda a diferença!

Toda experiência é bem vinda, receitas novas e ingredientes novos são sempre uma forma diferente de se pensar o café. A pergunta é: será que combina? Será que os sabores estão em sintonia?

Na maioria das vezes é uma questão de pensar no que mais te agrada, e seu paladar muda a partir do momento em que você começa a visitar outros sabores e realça o que as vezes passa desapercebido e que parece normal, mas o que a gente bebe tem delicadezas sutis a serem percebidas, e uma ampla variedade de combinações de paladar que se destacam, principalmente se você sentir o gosto de um bom café sozinho.

É desafiador começar a entender e perceber os sabores dos grãos, mas todos nós que apreciamos um bom café de qualidade e temos sempre novas terras a serem exploradas.